Равиоли с икрой

Для гарнира из лобстера из тапиоки поместите тапиоку в сковороду с бульоном из лобстера и нагрейте, пока тапиока не станет полупрозрачной. На этом этапе снимите тапиоку с огня и слейте жидкость в емкость. Попробуйте тапиоку и при необходимости добавьте соль. Добавьте немного кулинарной жидкости обратно в тапиоку, равномерно распределите смесь по силиконовому коврику и высушите в дегидраторе или в духовке с очень низкой температурой до хрустящей корочки (это займет несколько часов). Для гарнира отрежьте несколько кусочков хрустящей корочки тапиоки и обжарьте на масле, пока она не станет хрустящей. Отложите, пока не будете готовы к подаче. Чтобы приготовить макароны, смешайте в кухонном комбайне муку и яичные желтки до образования грубого теста. Выдавите кусок теста, если оно сильно затвердеет, добавьте еще яичного желтка и снова перемешайте. Тесто должно быть плотным, но податливым. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и месите тесто в течение пяти минут. Обернуть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 30 минут. Для крабового мусса положите лосось и яичный белок в кухонный комбайн и взбейте до однородной массы, затем медленно добавьте сливки, пульсируя, чтобы смешать. Переложите мусс в миску и добавьте нарезанное мясо белого краба, нарезанный укроп и нарезанный имбирь. Приправить по вкусу солью и перцем. Выложите мусс в кондитерский мешок с большой простой насадкой и отложите в сторону. Достаньте макароны из холодильника и разрежьте на две части. Пропустите тесто через макаронную машину по одной настройке за раз, начиная с самого большого и заканчивая последним и самым маленьким настройками. Другой кусок пропустите через машину. Теперь у вас есть два длинных листа макарон. Смажьте один лист макарон небольшим количеством яичного желтка и вылейте четыре шарика одинакового размера из крабового мусса, расположенные на расстоянии около 6 см друг от друга, в линию вдоль одной стороны макарон. Опустите второй лист пасты на мусс и осторожно похлопайте его пальцами, чтобы скрепить каждый шарик начинки. С помощью ножа размером 4−6 см нарежьте равиоли на аккуратные кружочки. Что касается мидий, то мидии очистите и удалите бородку. Если мидии открылись, слегка постучите ими по твердой поверхности. Если они не закрываются, выбросьте их. Нагрейте сковороду с толстым дном и добавьте мидии. Накрыть крышкой. Через минуту добавьте лук-шалот, чеснок, тимьян и белое вино. Закройте крышку и готовьте мидии на пару, пока они все не откроются (выбросьте все, что не открывается). Добавьте сливки и доведите до кипения. Процедите мидии, зарезервировав соус, и дайте им немного остыть, пока они не станут безопасными, и выньте мясо мидий из ракушек. Добавьте в сливочный соус мясо мидий, нарезанный кубиками приготовленный картофель и чеснок и прогрейте. В отдельной кастрюле вяните шпинат с двумя столовыми ложками воды и небольшим количеством соли. Держите в тепле, пока не будете готовы к подаче. Перед подачей доведите до кипения кастрюлю с подсоленной водой и добавьте равиоли. Варить четыре минуты. Поместите небольшую кучку вялого шпината в центр каждой сервировочной миски, затем полейте мидиями и картофельным соусом. Вытащите равиоли из воды шумовкой и положите по одному на каждую кучку шпината. Используя ручной блендер, вспеньте остаток соуса из мидий и полейте им равиоли. Сверху посыпьте равиоли икрой и чипсами из тапиоки, затем украсьте горохом и сразу подавайте.